Fleisch in Folie Garen

Kochen von Fleisch in Folie

Gekocht wird folgendermaßen: Vor allem Fleisch und Fisch werden im Vakuum gegart. Die Zubereitung in der Bratfolie ist ein Kinderspiel. Die Zubereitung in Folie ist einfach und betont die einzelnen Aromen der Speisen besonders schön.

Vakuumkochen

Das Videogaren ist eine fortschrittliche Kochmethode. Das Geschirr wird im luftleeren Raum bei niedriger Temperatur gekocht und behält so sein ursprüngliches Bukett. Vakuumkochen gibt es seit den 1970er Jahren, aber die aktuelle Technologie macht es Spitzenköchen und Freizeitköchen leicht, ihr Wissen in die Praxis zu übertragen. Eckart Witzigmann und namhafte Köche wie Guy Savoy und Alain Witzigmann verwenden seit langem auch die sous-vide Küche.

Definition: "Sous-vide" kommt aus dem französischen und bedeutet "im Vakuum". Das Staubsauger ist ein leerer Luftraum. Sonderausstattung: Professionelles Sous-Vide-Kochen erfordert eine Ausrüstung, die ein Unterdruck erzeugen und die Arbeitstemperatur präzise regulieren und aufrechterhalten kann. Der so genannte Staubsauger saugt aus der Folie, in die das Essen eingelegt wird, die Atemluft heraus und ein Thermogerät erlaubt das Kochen bei einer gewissen Raumtemperatur in einem Freibad.

Ein Temperaturmessgerät überprüft die genaue Vorlauftemperatur. Temperatureinsatzbereich: Sie kochen bei niedrigen Temperaturen zwischen 50 und 90°C, in der Regel für Stunden oder Tage. Gekocht wird folgendermaßen: Vor allem Fleisch und Fleisch werden im Staubsauger zubereitet. Sie können auch sehr gut Pasteten machen und damit Obst und Gemüse anrichten. Sie wird in ihrem eigenen Fruchtsaft gekocht, so dass das Geruchs- und Geschmackserlebnis der Speisen intensiviert wird - und nichts trocken wird oder auslaugt.

Die geringe Wassertemperatur macht das Fleisch fruchtig und schonend. Besonders vorteilhaft beim Kochen von Fischfilets: Das Saugvermögen erhält die Gestalt des Filletts in der Folie. Durch den Unterdruck werden Würze und Fette buchstäblich in die Speisen gepresst - das ist ein unvergleichbares Geschmackserlebnis. Bei der Zubereitung von Gewürzen und Ölen werden diese durch das Staubsaugerverfahren gewonnen. Sie können auf Lager und auf den Punkt kochen - das ist besonders für die Gastronomie sinnvoll.

Sie ist - wie beim Niedertemperaturgaren - nicht minutenabhängig, so dass Sie nicht unter zeitlichen Druck geraten. Aus dem sous-vide Kochbuch "Garen im Vakuum" von Starkoch Viktor Stampfer haben wir zwei Rezepten für Sie ausgewählt - oder Sie können einige Rouletts zubereiten! Wer das Sous-Vide-Kochen zu Haus testen möchte, muss nicht gleich professionelle Geräte einkaufen.

Alternativ zu einem Thermalisierer: Zum Beispiel einen Wasserkessel bei 50 bis 75°C in den Backofen geben und garen. Es ist besser, grüne Gemüsesorten wie z. B. Broschüren und Kaffeebohnen auf konventionelle Weise zu kochen, da sie beim Sous-Vide-Kochen eine graubraune Farbe erhalten. Kochen Sie stets separat Fleisch und Gemüsesorten, da die Temperaturunterschiede zu groß sind.

Das Fleisch nach dem Sous-Vide-Kochen in einer Bratpfanne beidseitig kurz braten - so bekommt es die bekannten Brataromen und eine Schale.

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