Gänsebrust in Folie

Entenbrust in Folie

Legen Sie die Gänsebrust mit der Haut nach oben und verteilen Sie etwas Gänsefett auf der Haut. Gänsebrüstchen im Röstschlauch mit niedriger Temperatur der Ingelinie Ofen auf 80° vormischen. Äpfel und Zwiebeln abziehen, in Scheiben und Scheiben geschnitten, zusammen mit dem Rosmarinast, der Apfelsine, dem Apfelsaft, dem Portwein und der Brühe in ein Röstrohr geben. Stechen Sie die Gänsebrust mehrfach hautnah ein und braten Sie sie in einem Röster mit der hautnahen Seite nach unten bis zum hellen Braun, so dass das überflüssige Fettpolster ausläuft.

Jetzt die Gänsebrust mit der Schale nach oben in das Röstrohr auf die Apfel- und Lauchscheiben geben, das Röstrohr schließen, die Oberseite mehrfach stechen und auf die Fettwanne auf der zweiten Einschubstange von oben in den Backofen stellen. Je nach Grösse der Gänsebrust zwischen 5 und 7 Std. bei 80°C kochen.

Danach aus dem Herd nehmen und den Herd auf 220° erhitzen. Schalenseite mit gesalzenem Wasser bürsten und in der Fettwanne auf der Oberseite des Regals 10 bis 15 Min. knackig anbraten. 5 Min. mit gesalzenem Wasser ausstreichen.

So können bis zu 6 Gänsebruststücke auf einmal im Herd zubereitet werden - natürlich jeweils in einem eigenen Röstschlauch und während der Tieftemperaturzeit auf zwei Stockwerken im Herd, beim Verkrusten, dann fest verpackt in der Fettwanne.

Feierliche Gänsebrust (gut zuzubereiten)

Ein bis zwei Tage vorher: Gänsebrust gut reinigen und trocknen lässt. Die Zwiebel abziehen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in Scheiben schneiden. Bringe das Salzwasser in einem Dampfkochtopf zum Aufkochen. Fügen Sie Apfel, Zwiebel, Gänsebrust und Beifuss hinzu. Schließen Sie den Dampfkochtopf und garen Sie ihn 45 Minuten lang unter Dampfdruck und legen Sie ihn beiseite, bis der Dampfdruck reduziert ist. Öffnen Sie den Pot, legen Sie ihn auf ein Rost und kühl werden.

An dem Tag der Zubereitung: Den Ofen auf 200°C erwärmen (Konvektionsofen 180°C). Entfernen Sie die Fettspur von den Gänsebruststücken und legen Sie sie zur Seite. Die restlichen Zutaten mit Apfel, Zwiebel und Beifuss in eine ofenfeste Form legen. Legen Sie die Gänsebrust mit der Schale nach oben und verteilen Sie etwas Gänseschmalz auf der Schale. Das Ganze mit Aluminiumfolie bedecken und im Ofen ca. 45 Minuten anbraten.

Gänsebrust mit etwas von der Frittierflüssigkeit bestreuen, mit etwas Wasser abschmecken und ca. 20 Minuten bräunen. Falls die Schale noch nicht knackig ist, den Ofengrill unter Aufsicht einschalten. 1-2 Teelöffel Gänseschmalz in einem Kochtopf erhitzen und die Salatschalen dünsten. Das Ganze mit Porträtwein abglühen, die zur Seite gebrachte Garflüssigkeit (350 ml) hinzufügen und zum Kochen bringen. Das Ganze wird dann in die Pfanne gelegt.

Nach Belieben mit Pflaumenpüree würzen und mit der Gänsebrust anrichten. Wenn Sie sie in größerer Stückzahl vorbereiten möchten, können Sie die Gänsebrust der Reihe nach im Dampfkochtopf braten und auf einem tiefgezogenen Blech, wie am Tag der Vorbereitung angegeben, beenden. Selbstverständlich können Sie die Gänsebrust auch gleich nach dem Braten in den Ofen geben, aber die Bedienung ist etwas komplizierter, da das heisse Gänseschmalz abgespeckt werden muss.

Wenn Sie keinen Dampfkochtopf haben, liegt die Kochzeit in einem handelsüblichen Kochgefäß bei ca. 1 3/4 Stunden, wofür mehr als 500 Milliliter Trinkwasser erforderlich sind. Der Gänsebrust sollte kaum mit etwas Feuchtigkeit überzogen sein. Das kalte Gänseschmalz ist übrigens sehr gut geeignet zum Veredeln von Rotkraut oder Röstkartoffeln.

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