Gänsebrust in Frischhaltefolie

Gansenbrust in Frischhaltefolie

Küchenklassiker: Der Trick mit der Frischhaltefolie: So gelingt es der Gänsebrust und wird dann in mehrere Lagen Frischhaltefolie eingewickelt. Das ist die zarteste Gänsebrust der Welt! Anfrage zu A.Herrmanns Gänsebrust in "Folie"! Fortgeschrittenen- und Profiforum

Hallo, ich übe auch gerne Sous-Vide in der Konservierung von Töpfen, eine ideale Hausbandmethode ohne zusätzliche Investitionen. Die Gänsebeine werden entbeint, beschichtet, mit Füllmaterial überzogen, in Aluminiumfolie wie Süßigkeiten gerollt und dann drei Std. lang bei 80-90° C in einem Freibad gekocht. Der Durchmesser der Walzen beträgt ca. 10-12 cm. Weil mir die Aluminiumfolie ausging, habe ich einen Teil der Walzen mit Frischhaltefolie hergestellt.

Rollt man die zu kochenden Speisen zusammen, weil, wie im obigen Beispiel, so etwas wie eine Roulade hergestellt werden soll, kann die Schicht auch vorteilhaft sein. Mit einer Gänse- oder Entebrust in einem Teil würde ich ganz unkompliziert ein-/ausschweißen. Wer dies im Backofen ohne Wasserversorgung tun möchte, würde auf jeden Falle mit einem Fieberthermometer nachschlagen.

Jetzt den Herd mit Ober-/Unterhitze auf ca. 100°C vorheizen. Danach schalten Sie auf 70° herunter und warten weitere 5 min und legen die Gänsebrust in die Mittelschiene auf das Blech. Mit einem Kilogramm Gänsebrust lässt du sie nun für 14 Std. bei 70° C im Rohr stehen. Wenn du sie also wie wir am Sonnabend um 12 Uhr isst, dann muss sie Freitagabend um 21 Uhr spätesten im Herd sein.>

Wir hatten im Winter bereits über 40 Std. gegrilltes Rindfleisch und waren sehr erfreut. Jetzt, da mein Mann die Goose über alles mag und seine ganze Gastfamilie jedes Jahr die Goose für die Weihnachtszeit vorbereitet, sollte dies der erste Anlauf sein. Weil Gänse in vielen Gastfamilien ein Teil von Weihnachtsfeiertagen ist, habe ich gedacht, dass Sie sich auch für die Vorbereitung interessieren könnten: Die Inhaltsstoffe für das langsame Kochen von Gänsebrust sind:

Die Frischhaltefolie wird jetzt verwendet. Machen Sie sich keine Sorgen, denn die kommerziell erhältliche Frischhaltefolie kann 140-160 Grad Wärme vertragen, bevor sie einmal an das Gute abgelassen wird. Und da wir hier mit der Low-Cooking-Methode vorgehen, geschieht nichts. So 5 Schichten von recht nach link und dann weitere 5 Schichten von oben nach unten. Noch mehr....

Heizen Sie nun Ihren Ofen mit Ober-/Unterhitze auf ca. 100°C vor. Danach schalten Sie auf 70° herunter und warten weitere 5 min und legen die Gänsebrust in die Mittelschiene auf das Blech. Mit einem Kilogramm Gänsebrust lässt du sie nun für 14 Std. bei 70°C im Ofen.

Nach Ablauf der 14 Std. die ganze Ganse aus dem Herd nehmen und eine kleine Lücke in der Alufolie schneiden, um den Saft herauszulassen. Nach dem Kochen der Sauce werden der Gänsesud und der Weintraubensaft hinzugefügt. Jetzt wenigstens 30 Min. köcheln lassen. Der Gänsebrust wird komplett von der Alufolie entfernt und wieder für 25 min bei 22o° C in den Herd gestell.

Die ganze 25 Min. im Ofen ist die ganze Sache erledigt und ob Sie mir glauben oder nicht, sie ist so empfindlich und die Schale so knackig. Ich habe noch nie eine so einfache Suppe gekocht. Der Clou dieser Technik ist, dass die Gänsebrust 3 Tage im Kühlraum aufbewahrt werden kann.

So können Sie diese Speisen super zubereiten und nur der letzte Grillschritt, 25 Min. Vorbereitungszeit, kann geplant werden. Die Begeisterung ist groß und wir versuchen immer noch, wie wir die Gänseschenkel mit der Nidriggarm-Methode bearbeiten können.

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