Gänsebrust in Frischhaltefolie Garen

Entenbrust in Frischhaltefolie Kochen

Diese Gänsebrust traue ich mich einfach nicht, sie im Ofen in normaler Frischhaltefolie zu kochen. Fest in Frischhaltefolie verpackt, schützt sie vor dem Austrocknen. Alexandre Herrmann und die vollkommene Entlein Entenbraten als Ganzes ist für Alexander Herrmann alles andere als ein Alltagsgericht - auch wenn er es jetzt tagtäglich in seinem Stehbistro gibt. "Der Geruch allein, wenn man den Herd aufmacht, dieser Sinnesmoment - das ist einzigartig", freut er sich. "Die Entenbrust ist immer etwas Besonderes, auch weil man sie so rar hat.

Und wenn mir jemand eine Entenbrust gibt, dann hat er sich sehr bemüh. Die Enten am Sonntagabend waren eine Familien-Tradition. Möglicherweise ist die Entenwelt deshalb ein Symbol für eine perfekte Lebenswelt - auch wenn es immer einen Disput darüber gibt. "â??Ich erinnere mich, wie sich meine GroÃ?mutter immer in die KÃ?che geschlichen ist, um etwas Fell von der Enten nach recht und link zu zupfen - wo es besonders knackig warâ??, sagt er.

Als er sie beschimpfte, winkt sie ihr einfach weg und sagt: "Ja, die Menschen, die Menschen, sie mögen die Schale nicht so sehr". Er bedient etwa 50 pro Tag, im Hochsommer gibt es weniger, vielleicht 25, aber im Hochsommer gibt es auch wochenlang, in denen er zehn Ente pro Tag braucht.

"Besonders gut ist eine Entenbrust, wenn sie gerade aus dem Backofen kommt und gleich aufgetischt wird", sagt Herrmann. Einzig: Frische Zubereitung, es dauert eine knappe halbstündige Zeit, bis es bereit ist. Muss es rasch gehen, wird der Vogel nach 45 Min. bei 220° C gekocht, aber bis der Auftrag in der Kueche landet, hat der Koch die Enten aus dem Gefrierraum abgeholt und in den Brater gestellt, eine weitere viertelstündige Fahrt geht vorbei.

"Ich kann auch so eine einzige Entte machen, aber was ist, wenn ich zehn Engeln bräuchte? Also musst du die Enten vorkochen, sie dort zurücklassen und später unter den Rost legen, bis sie knusprig sind. "Es ist nicht ganz so vollkommen wie direkt aus dem Backofen, aber es ist trotzdem sehr gut.

Einer meint enttäuschende Besucher, der andere ist ein deutlicher finanzieller Schaden, denn am nÃ??chsten Tag kann ich eine fertige Enten nicht mehr mitnehmen. Hier wird das Hackfleisch - in der Regel ganze Enten- oder Gänsestücke, d.h. Brüste und Beine - im abgetropften Eigenfett bei einer niedrigen Umgebungstemperatur gekocht, um das Hackfleisch zu erhalten.

Wenn sich das Schmierfett abkühlen lässt und verfestigt, entsteht eine Schutzhülle gegen den Einfluss von Luftsauerstoff und Keimen. Eine von ihnen hatte die geniale Vorstellung, die ganze Pute wie ein Konfitüre vorzubereiten. Auf der Außenseite ist die Enten sowieso von einer Schicht aus Fetten umschlossen, warum also nicht? Gut drei Monaten lang arbeiteten Herrmann und seine Köchinnen an dem Kochrezept, bis es für ihre Bedürfnisse optimal war.

Das Entenfleisch ist dicht in eine transparente Folie gehüllt, die es vor dem Ausdörren bewahrt. Anschließend wird die Entenbrust im Backofen bei 69° C Umluft schonend gekocht - für elf St. Bei Erreichen einer Kernkompetenztemperatur von mehr als 69 °C wird das Protein denaturiert. Daraus ergibt sich, dass es sich um ein Protein handelt. Ist es aber nicht möglich, die Temperatur zu Hause so exakt einzustellen, können auch 70 Grade erzielt werden", sagt Herrmann.

"Auch die Schale ist gekocht, aber noch nicht gefettet. "Wie ein Konfitüre ist das so gekochte Rindfleisch jedoch langlebig - ohne Geschmacksverlust. "Um das Entenfleisch servierbereit zu machen, wird die Folien abgezogen und weitere 20 Min. im Heißluftofen gekocht - auf einem Rost.

Die überschüssigen Fette werden ausgepresst und die Enten werden von allen Ecken und Enden gleichmässig gebräunt und knackig - nicht nur wie üblich oben drauf, wenn sie im Röstofen gekocht werden und in der eigenen Brauerei liegen. "Wenn Sie sie Ihren Besuchern zubereiten wollen, können Sie sie einfach ein oder zwei Tage zuvor kochen.

"In 20 Min. am Tag wird sie bereit sein und vollkommen, das ist absoluter Irrsinn! "Jeder Tag bei mir kann sonntags sein", sagt er, "nur dass die Großmutter nicht mehr die Lederhaut rupft. "â??Die Friedenswelt von heute ist auch eine Entenart mit intakter Schale. Eine Rezeptur für Alexander Herrmanns "Ganze Enten knusprig im Backofen gebacken" findet sich auf der nÃ??chsten.

Das Entenfleisch verbleibt sehr lange im Backofen - elf Std. lang. Enten kurz unter fließendem Kaltwasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und den Hinterteil abtrennen. Jetzt die Enten aus dem Backofen herausnehmen, bei Raumtemperatur kurz abkühlt und die Folien sorgfältig durchschneiden. Entfernen Sie die Entenfolie und verarbeiten Sie sie dann entweder unmittelbar oder umhüllen Sie sie in frischer transparenter Folienform und bewahren Sie sie entweder im Kühlregal (2 bis 3 Tage Lagerfähigkeit) oder im Gefrierfach (3 bis 4 Tage Lagerfähigkeit) auf.

Falls die Enten eingefroren sind, müssen sie vor der weiteren Verarbeitung auftauen. Legen Sie ein Blech unmittelbar darunter ein. Bei der Entenbrust entweicht das Schmierfett aus der Schale.

Diese wird auf dem Bleche gesammelt und brennt nicht im Ofen.) Achtung: Alle 10 Min. das Öl aus der Schale abtropfen lassen. Das Entenfleisch ist nach 25 bis 30 Min. vollkommen knackig und crisp. Vom Backofen entfernen, auf ein Schneidbrett legen, 3 bis 4 Min. ziehen und dann die Beine und Brustwarzen abknipsen.

TIPP: Das Ganze geht auch mit einer Duckbrust, wenn eine ganze Duck zu viel ist. Diese Figur benötigt nur neun Std. im Backofen bei gleicher Temperaturen.

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