Gänsebrust Niedrigtemperatur Frischhaltefolie

Gamaschenbrust Niedrigtemperatur-Klebefolie

umhüllt und dann in mehrere Schichten Frischhaltefolie eingewickelt. Anfrage zu A.Herrmanns Gänsebrust in "Folie"! Fortgeschrittenen- und Profiforum

Hallo, ich übe auch gerne Sous-Vide in der Konservierung von Töpfen, eine ideale Hausbandmethode ohne zusätzliche Investitionen. Die Gänsebeine werden entbeint, beschichtet, mit Füllmaterial überzogen, in Aluminiumfolie wie Süßigkeiten gerollt und dann drei Std. lang bei 80-90° C in einem Freibad gekocht. Der Durchmesser der Walzen beträgt ca. 10-12 cm. Weil mir die Aluminiumfolie ausging, habe ich einen Teil der Walzen mit Frischhaltefolie hergestellt.

Rollt man die zu kochenden Speisen zusammen, weil, wie im obigen Beispiel, so etwas wie eine Roulade hergestellt werden soll, kann die Schicht auch vorteilhaft sein. Mit einer Gänse- oder Entebrust in einem Teil würde ich ganz unkompliziert ein-/ausschweißen. Wer dies im Backofen ohne Wasserversorgung tun möchte, würde auf jeden Falle mit einem Fieberthermometer nachschlagen.

Saftiges Gänsebrustöl 80°/10h mit knuspriger Schale.

Vor allem die Gänsebrust endet tendenziell in einer Trockenkatastrophe oder einer schweren Seuche. Nach mehreren vergeblichen Anläufen verabschiedeten wir uns von einer rosafarbenen gerösteten Gänsebrust von der Waagschale auf den Platten. Pink Gänsebrust sous-vide brachte auch nicht das erwünschte Resultat. Bei einer 2-stündigen Thermisierung der Brüste bei 75°C wird die Grundtemperatur zwar überschritten, aber die Schale in der heissen Wanne ist nicht knusprig genug und das Fruchtfleisch ist hart wie ein alter Dorn.

Gänsebrust absaugen und 10 Stunden lang in einem Wasserkessel bei 80°C aufkochen. Die Brüste nach 10 h aus dem Bad herausnehmen und 30 min knusprig bei 220°C im Ofen anbraten. Entnehmen Sie die Brüste aus dem Wasserschöpfungsbad, kühlen Sie sie in einem Eiskubenbad ab und bewahren Sie sie bis zur weiteren Anwendung für max. 3-4 Tage im Kühllager auf.

Anschließend wie bereits erwähnt im Ofen kneten. Den Brustkorb aus dem Bein herausschneiden und in kleine Stücke schneiden. Das Ganze in kleine Stücke zerkleinern. Gänsesaft darüber gießen. Eine oder zwei Gänsebruststreifen auf dem Rotkraut verteilen und - ganz besonders unerlässlich - mit etwas Speisesalz, Paprika und Orangenschale abreiben.

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