Gans in Frischhaltefolie Braten

Ganse in Frischhaltefolie Braten

Die Suche nach der Gans in Plastikfolie. ist noch zäh oder der Braten wird schneller gekocht, als die Gäste da sind. Es wird vor allem in der Küche eingesetzt.

Zeitaufwand

Tips und Trinkgelder für eine köstliche Weihnachtsgans zum Jubiläum der Sterneköchin Kolja Kleeberg. Gans abwaschen, abtrocknen und dann die Unterflügel an der Verbindungsstelle abschneiden. Apfel und Zwiebel in grobe Würfel schneiden und dann in einer Schüssel mit Paprika, 50 ml Äpfelsaft, Cremesaft und Beifuss verrühren. Mit dieser Mischung die Gans befüllen und die Bauchnabel mit Holzspieße gut abdichten.

Danach die Gans in mehrere Schichten Frischhaltefolie einschlagen und mit der Brust nach vorne auf ein flaches Tablett (Saftpfanne) stellen. Mit einem Backofenthermometer bei exakt 80 C (Ober-/Unterhitze) 10 Std. lang im Backofen anbraten. Dann die Gans aus dem Backofen holen, sorgfältig aus der Folienverpackung herauswickeln und das entwichene Speck und den Saft einfangen.

Lass die Gans etwa 1 Std. einwirken. Nach dem vorsichtigen Abtupfen die Schale trocknen und die Gans auf einem Rost mit der Brustflanke nach oben 45 Min. im auf 150°C vorerhitzten Ofen (Konvektionsofen) goldgelb braten. Walnussgroße Herzen, Bauch, Nacken und Schwingen der Gans zerkleinern und mit pflanzlichem Öl in einem großen Flachkessel goldgelb anbraten.

Eine knusprig geröstete Gans aus dem Backofen herausnehmen, in 4 Stücke schneiden und auf vorgeheizten Platten arrangieren.

Der bequeme Weg von Kleeberg zur vollkommenen Gans - Weihnachtskalender

Die Chefin des Gasthauses "Vau", Colja Kleeberg, läßt die Gans für zwölf Std. im Backofen liegen. Für viele ist Gerhard Nikolaus Kleeberg schlicht "die Kolja". Für alle Genießer ist es gut, dass Kleeberg zum einen ein Arbeitspferd ist und zum anderen die Gewissheit, dass er eine Kochschürze lieber mag als einen roten Umhang. Der Advent hat angefangen, wo er sich auch als Köchin mit der Füllung befassen kann.

Es geht ihm weniger darum, Chocolade in Schuhen zu versetzen, als vielmehr um den "herzlichen, nicht süsslichen Kerl ", wie er sich selbst ausgibt. Mehr noch wie Pappa Kleeberg - schließlich ist er der Familienvater von drei kleinen Kinder. Der Kleeberg besetzt Gänse. Auch in der Kueche seines Gaststaates, dem Freibad Gau am Gaumenmenmarkt, steht in diesen Tagen die klassisch gebratene Gans - vorbestellt fuer vier bis sechs Pers. und nur als ganzer Voegel - auf dem Gutschein.

"â??Er muss ganz unkompliziert aus dem Backofen auf den Teller kommenâ??, sagt der Kölner, "und es schmeckt vor allem in der Geschwistergruppe. "Auf der Gans flucht der Starkoch auf die Tradition - ob im Café oder zuhaus. Damit es nicht austrocknet, füll ich den Spatz mit einer Mischung aus Apfel, Zwiebel und dem typischen Gänsegewürz Beifuß", sagt Kleeberg.

Mit dem Vogel in den Backofen gehen und drei Std. die Daumendrücken. "Das kulinarische Aha-Erlebnis, das er nach Jahren des Ärgernisses mit fleckiger Schale, zu festem oder zu trockenem Rindfleisch offenbart, habe ich vor zwei Jahren entdeckt: "Ich wickele die Gans wie eine Mami sehr eng in eine dickflüssige, temperaturbeständige Klebefolie und stelle sie zwölf hundertprozentig in den Backofen bei 90 Grad. Die Gänse sind nicht nur für die Zubereitung, sondern auch für die Zubereitung geeignet.

"Die Schale ist dann nicht mehr knusprig, das "korrigiert" er aber durch den Vögel - natürlich ohne Blister!". "Das ist für mich die Stresslose Gans par excellence, sie muss nicht einmal beim Kochen übergießen werden", sagt Kleeberg, der sein Lokal über die Weihnachtstagen schloss, erfreut. Dann haben wir auf ein einfaches Familienfondue mit Brühe umgestellt", erinnerte sich.

Gans und Fondue werden in der eigenen Gastfamilie mit Olivenöl oder Brühe angeboten. Er holt den Vogel aus dem Frische-Paradies Lindenberg in Charlottenburg, einer der "Shopping-Adressen" für Fachleute und Hobbyköche. Der Familienvater Kleeberg hat bereits seine Weihnachtswunschliste verfasst. Doch am zweiten Urlaubstag kann Kleeberg seine Entertainer-Talente wieder zur Höchstform auffordern.

Anschließend treffen sich seine Eltern mit Starkoch Thomas Kammeier ("Hugos"), seiner Gastfamilie und anderen Bekannten zu einem Barbecue. Der Mann am Grill - ein Zauberer mit Backstein ofen unter dem Laderaum, wie er sagt - wird natürlich von Kleeberg übernommen. 1 Stück Cinnamon Stick, Zubereitung: Gans: Gans putzen, die unteren Teile am Joint abtrennen, grosszügig mit etwas Speisesalz abreiben.

Die Mischung in die Gans gießen, die Bauchnabel mit Holzspieße schließen und die Beine mit Küchenfaden verbinden. Wickle die Gans in mehrere Schichten Frischhaltefolie ein und lege sie mit der Brust nach unten ein. Bei 90°C im Backofen 12 Stunden lang zubereiten. Dann die Gans aus dem Backofen herausnehmen und auf 150 C aufheizen.

Wickle die Gans sorgfältig aus der Alufolie, sammle das entwichene Speck und den Saft. Klopfen Sie die Schale sanft ab und braten Sie die Gans auf einem Rost, mit der Brust nach oben, 45 Minuten lang, bis sie goldgelb ist. Lasse die Backofentür einen kleinen Zwischenraum weit offen. Soße: Kern, Bauch, Nacken und die getrennten Schwingen der walnussgroßen Gans zerkleinern und in einem großen Flachkessel mit pflanzlichem Öl goldgelb anbraten.

Nach 2 Std. kochen und durch ein Seiher abgiessen, auf den gewuenschten Gaumen eindicken. Ein wenig kochen und dabei die Menge der Flüssigkeiten verringern. Ein Tag, oder besser noch eine ganze Woch, lass es gut sein. Währenddessen die Schokoladenbutter in einer Schüssel schaumig machen und das Weissbrot goldgelb braten.

Abgiessen in einem Seiher und dann auf Küchenkrepp. Brotcroûtons in die Klöße gießen, mit nassen Fingern glätten und leicht in Sekundenschnelle in Sekundenschnelle in Mehl umdrehen. Dann in kochendes Leitungswasser einrühren und 10 bis 15 Min. kochen. Karamellisierte Schokoladenbutter mit gezuckertem Fleisch in einer Bratpfanne unter ständigem Herumrühren bei mittleren Temperaturen zubereiten.

Die Kastanien dazugeben, aber nicht bräunen, sonst wird das Caramel sauer.

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