Pasteurisier

Keimsammler

¿Wie gesund ist Milch, besonders wenn sie homogenisiert und pasteurisiert wird? mw-headline" id="Geschichte">Geschichte[Bearbeiten | < Quelltext bearbeiten] Hitzebeständige Keimsporen wie die von Clostridium botulinum, die Krankheitserreger der Paradekrankheit und die Keimzellen einiger Pilze überstehen diese Behandlungsmethode zum Teil. Die pasteurisierten Nahrungsmittel müssen in der Regel im Kühlschrank aufbewahrt werden und sind dann einige Tage bis wenige Tage lagerfähig, da sie nicht ertragsfrei sind. Dies ist von der Entkeimung bei über 100 C zu unterscheiden, die auch hitzebeständige Keimsporen tötet.

Entkeimte Nahrungsmittel können wesentlich längerer und unkühlt aufbewahrt werden als entkeimte Nahrungsmittel, gehen aber beim Erwärmen mehr von ihrem Ernährungswert und ihrem Aroma verloren. Der Pasteurisierungsprozess wurde nach dem französichen Chemieingenieur Louis Paestur genannt und 1864 weiterentwickelt. Paster hatte anerkannt, dass das Erwärmen von Nahrungsmitteln und anderen Substanzen für kurze Zeit die meisten der in ihnen vorkommenden Kleinstlebewesen abtötet.

Mit Hilfe eines eigens gefertigten Glastopfes, dem Pasteurkolben, wurde dieses Verfahren sehr anschaulich dargestellt. Der Beweis von Pasteur, dass der Verderb von Lebensmitteln offensichtlich durch lebende Tiere hervorgerufen wird und kein abiotic process ist, wie viele seiner Altersgenossen vermuteten, wird als ein erster Test für die unmittelbare Umsetzung einer systematischen Umsetzung dieser Methodik in den 1860er Jahren angesehen. Bekannt ist die Pasteurisation von Vollmilch, die 15 bis 30 Sek. lang auf 72 bis 75 C erwärmt und dann umgehend wieder abkühlen wird.

Die Pasteurmilch ist bei 6 bis 7 C nicht geöffnet und wird für etwa 6 bis 10 Tage praktisch unveränderlich zwischengelagert. Die hohe Pasteurisierung beinhaltet das Erwärmen der Muttermilch auf 85 bis 134 °C. Das Ergebnis ist "hochpasteurisierte Milch", die praktisch steril ist und eine viel längere Haltbarkeit als normale Pasteurmilch hat (ca. 2 Woche im Kühlraum bei 5 °C).

3 ] Die Pasteurisation bei einer Temperatur über 135 C wird als ultrahohe Erwärmung bezeichet und bewirkt eine UHT-Milch. Gemäß der Richtlinie zur Milchhygiene ist in Deutschland und der EU die Pasteurisation für alle Arten von gehandelter Milch mit Ausnahme von Roh- und Präferenzmilch rechtlich verpflichtet. 4 ] Milchprodukte, die verpackt und für den Vertrieb an den Endverbraucher vorgesehen sind, werden als "UHT" bei Erwärmung auf 135 bis 150 C und "wärmebehandelt" bei Erwärmung auf 50 C oder mehr bekannt.

Seit 1994 sind in Australien und Neuseeland nur noch keimreduzierte oder temperierte Milcherzeugnisse auf dem Markt zugelassen, mit wenigen Ausnahmeregelungen wie beispielsweise Rosquefort. Das Pasteurisieren von Molkereiprodukten und Milcherzeugnissen ging nicht auf Louis Paestur zurück, sondern wurde später von Franz von Fa. Schoxhlet durchgeführt. Die pasteurisierten Eier können einige Tage bis einige Woche bei einer Temperatur von bis zu 4 °C gelagert werden.

Deshalb muss das pasteurisierte Flüssig-Ei nach dem öffnen weiter an einem kühlen Ort aufbewahrt und innerhalb eines Arbeitstages verzehrt werden. Andere Nahrungsmittel wie z. B. Weine, Fruchtsäfte oder Biere werden ebenfalls oft sterilisiert oder aus sterilisierten Zutaten hergestellt und von der Nahrungsmittelindustrie vermarktet. Säurehaltige Erzeugnisse mit einem pH-Wert von weniger als 4,5 können in Verbindung mit der Pasteurisation so konserviert werden, dass keine Kühllagerung notwendig ist.

Zusätzlich zu Nahrungsmitteln können auch andere Erzeugnisse wie z. B. Abwasserschlamm oder Gülle aufbereitet werden. Sterilisation, ultrahohe Erwärmung, Abkochen, Bestrahlung von Nahrungsmitteln mit Gammastrahlung, aber diese Vorgehensweise ist für Nahrungsmittel in Deutschland nicht erlaubt. Die Konservierung von Nahrungsmitteln durch "nicht-thermische Pasteurisierung" hat in den vergangenen Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen. Im Gegensatz zum Namen ist es keine Pasteurisation (Töten durch Hitze).

Regeneration Rainer Brömer: Pasta. Béhr, Hamburg 2004, ISBN 978-3-89947-048-2, Schlagwort "Pasteurisierung". Rainer Brömer: Pastabehandlung.

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