Trommelröster

Walzenrösterin

Der klassische Prozess der Chargenröstung ist der geschlossene Trommelröster. Bei der klassischen Trommelröstung wird bei niedrigeren Temperaturen als bei der Heißluftröstung gearbeitet. Trommelrösten - Bohnen&Maschinen - Alles für gute Kaffees! Bohnen & Kaffeeautomaten für den privaten Gebrauch, Büros&Gastro in Wien #Kaffee #Liebe

Welcher Kaffe sollte ich einnehmen? Schauen Sie sich ab und zu etwas ganz Besonderes an: eine neue Kaffeebohne (100% Arabica, 100% Robusta! - ja, es gibt ), eine neue Kaffeemischung, ein anderer Röstungsgrad, eine andere Kaffeemaschine oder auch nur eine andere Zubereitungstemperatur. Ganz gleich, wie Sie Ihren Kaffeegenuss bevorzugen - als Espresso, Cappuccino, Macchiato oder Caffè Latte - Sie können immer Trommelbraten verwenden!

Also, was ist ein Trommelbraten? Bei gutem Kaffegeschmack, besten Geruchsaromen und Ihrem Bauch sind Ihnen die ? von Bedeutung, dann trinken Sie nur solchen Kaffe, der wie nachstehend beschrieben vorbereitet wurde: Trommelrösten! Beim Trommelrösten wird der Kaffe in so genannten "Trommelröstern" rösten. Es handelt sich um Geräte, die eine gleichmäßige und schonende Röstung des Kaffees erlauben (im Gegensatz zu Industrierösten - s: u.) und dass sich die ca. 800 Düfte, aus denen der gute Kaffegeschmack besteht, formen können:

Zunächst wird der Grünkaffee über einen großen Schornstein in die vorgewärmte Fass. Jetzt wird der Braten vorsichtig und gleichmäßig durchgeführt, bis der angestrebte Grad der Rötung erzielt ist. Bereits in den ersten Röstminuten ändert sich die Färbung der Kaffeebohnen von einem hellgelben zu einem hellbraunen.

Im Röstbereich riecht es nach Popcorn und die Beans sieht leicht zerknittert aus, da im verdunstenden Grünkaffee noch Feuchte vorhanden ist. Dieses Verfahren ist für die Braunfärbung der Kaffeebohne und die Entstehung von bis zu 800 Duftnoten verantwortlich. Nach ca. 9 min. kommt der so genannte "First Crack": Durch die Verdampfung des Wasser sprengt die Kaffeebohne, was an einem ausgeprägten Rissbildung zu erkennen ist - das ist der "First Crack".

Dabei ist die Fläche der Kaffeebohne nicht mehr geschrumpft, sondern glättet. Darüber hinaus vergrößert sich die Kaffeebohne durch die entweichenden Brätgase. Die Röstmeisterin muss nach dem "First Crack" noch aufmerksamer auf das Verhalten Ihres Kaffees achten. Die Rösterei bestimmt den Grad der Rötung - von "hell" (ca. < 218 C) bis zu einer immer "dunkleren" Rötung (bis zu 225°C).

Leichte Braten kennzeichnen sich durch einen fruchtig-sauren und leicht herben Beigeschmack und werden als "nordische Braten" bezeichnet. Bei leichten Rösten wird der Röstprozess nach dem ersten Riss gestoppt. Mit zunehmender Röstzeit wird der Kaffeebrei stärker und bitter. Abhängig vom gewünschten Ergebnis kann der Röstprozess vor dem Rösten des zweiten Cracks unterbrochen werden oder er kann für den zweiten Crash im Röstofen gehalten werden.

Ein Trommelröstprozess nimmt in der Summe zwischen 12 min (für "hell") und 20 min (für "dunkel") in Anspruch. Durch den langsamen Röstprozess haben die Kaffeebohnen Zeit, alle Düfte zu entwickeln und die Obstsäuren, die so genannten Chlorogensäure und Bittersubstanzen, zu zerkleinern. Die Röstmaschine nimmt während des ganzen Röstvorgangs Muster und kann so auf das Röstverhalten des Kaffees einwirken.

Weil jede Kaffeepartie anders ist, ist das Können des Kaffeerösters gefragt: Durch sein Können, seine Erfahrungen und vor allem sein "Gefühl für die Bohne" muss der Kaffeeröster die Raumtemperatur einstellen, den Röstprozess geschickt abbrechen und abschließend aufgrund der Färbung und "Rissbildung" der Kaffeebohne den Bereitschaftszeitpunkt des Kaffees festlegen.

In jedem Fall besteht die Aufgabe des Röstmeisterhandwerks darin, für jeden Kaffe die passende "Röstkurve" zu entwerfen. Weil der einwandfreie Genuss nur dann aus dem Kaffeekessel gekitzelt werden kann, wenn sowohl die Tempera- als auch die Röstzeit richtig eingestellt sind. Der Trommelgeröstete Kaffe lässt einen vollwertigeren Eindruck im Gaumen zurück, da dieser verhältnismäßig langsam ablaufende Röstprozess dafür sorgt, dass die Bohnen kontinuierlich geröstet werden (das Innerste der bohnenförmigen Substanz ist braun) - die bohnenförmige Substanz ist quasi "vollständig durch".

Mit zunehmender Röstzeit wird der Kaffeebrei stärker und bitter. Abhängig vom Verwendungszweck der Kaffeebohnen werden der Grad der Röstung und die endgültige Temperatur durch den Masterröster bestimmt: Bei der Röstung von Kaffeebohnen sollte ein starker und wenig säurehaltiger Genuss erzielt werden, daher werden Espressos langsamer röst. Filterkaffee dagegen hat einen geringen Säuregehalt, der zur Lebhaftigkeit des Geschmackes beiträgt, weshalb er für kürzere Zeit gebrannt wird.

Die ca. 800 Gerüche entstehen. Während des Röstprozesses werden die Kaffeebohnen durch den internen überdruck, der durch Wasserverdunstung und Bratgase entsteht, auf etwa das Zweifache ihres Ursprungsvolumens aufgeblasen. Beim Aufbrechen der Kaffeebohne gibt es einen hörbaren Riss. Es wird auch "Crack" oder " Riss " mitgenommen. Der Kaffe ist erst beim ersten Spalt bereit, also "durch".

Der " First Crack " sagt dem Röstmeister, wie weit der Röstungsprozess ist. Beim leichten Rösten wird der Röstvorgang nach dem ersten Riss gestoppt, da die Kaffeebohne ab diesem Punkt mehr und mehr an Feuchte einbüßt. Die verlängerte Bratzeit gibt den Kaffeebohnen Zeit, alle Gerüche zu entwickeln und unerwünschte SÃ??uren und bittere Stoffe zu zersetzen.

Bei den Bohnenzellen entstehen 1 bis 2 Prozent Kohlenstoffdioxid - umschlossen und absorbiert - und in geringen Konzentrationen Kohlenstoffmonoxid, das je nach Röstungsgrad schnell oder langsam aus den Poren austritt. Nach Abschluss des Röstprozesses wird der Kaffee mit Hilfe von Frischluft aufbereitet. Die sanfte "Luftkühlung" ist ein unverzichtbarer Baustein der Walzenröstung und gewährleistet eine natürlich langsamere Kühlung der Kaffeebohnen (Achtung: Bei Industrierösten wird zur Kühlung in der Regel direktes Kühlwasser verwendet).

Dies gewährleistet eine rasche Kühlung, aber auch ein Bersten der Bohnen!). Ein Tag nach dem Rösten wird der Kaffeepulver abgefüllt. Dieser Zeitraum wird gehalten, damit das beim Rösten entstehende Kohlendioxid ausgestoßen werden kann. In der Packung sollte der Kaffe nun ca. 1 - 2 Woche liegen, damit das restliche Kohlendioxid weiter austreten kann ( "Ventil") und sich die volle Aromawirkung entfalten kann.

Die Kaffeebohnen werden dunkel gebrannt als die Kaffeebohnen für Filterkaffee. Der dunkle Kaffee wird besser rösten, aber der Filterkaffee ist kräftiger! Dadurch werden oft die Kaffeebohnen gebrochen. So gehen bereits vor der Abfüllung Gerüche und Geschmackstoffe unter.

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